牛肉排酸柜定制厂家

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牛肉排酸柜定制厂家案例介绍：

干式熟成是指牛肉放在排酸柜的温度必须控制在0-4℃范围内，湿度应在75﹪~85﹪之间，风速在0.5-2米/s之间，14-35天内熟透，第十一天起，就开始孕育牛肉的真正香味，而且随着熟成时间的增加，味道也越来越浓。三个星期后，牛肉因干燥而导致大量失水，肉香变得更加浓烈，此时的牛肉除了发酵味外，还多了一些其它更加饱满的味道，有人形容干式熟成牛肉带着蘑菇的鲜味，优点是水份也少了，能剥去坚硬的表皮，一般损耗30﹪以上，所以弥足珍贵啊。

湿式牛肉熟成，是将牛肉置于真空袋内一定温度冷藏，将切好的肉片直接放入保鲜袋中，抽真空后冷藏，放置牛肉排酸柜内。因为未与空气直接接触。受真空包装的限制，湿煮牛肉的风味变化不像干法牛肉那样明显，但牛肉本身的蛋白酶仍在发挥作用，时间发酵后牛肉的酸度也会下降，但牛肉的酸度也会下降，但是很难有干熟的那些复杂而迷人的口感。

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